Bistro w małym sklepie

Wzrost tempa życia oraz co raz więcej godzin spędzanych w pracy powoduje, że klienci co raz częściej szukają w sklepach nie tyle składników do przygotowania posiłków, co gotowych produktów. Trend ten jest co raz bardziej widoczny w sklepach, które – oprócz sprzedaży tradycyjnych produktów spożywczych – wprowadzają do swojej oferty dania przygotowywane na miejscu. Są to najczęściej dania typu fast food, czyli hot dogi, zapiekanki, czy burgery. Powstaje pytanie – czy właściciel sklepu otwierający / rozszerzający działalność o punkt gastronomiczny musi spełnić jakieś wymogi prawne?

Nawet jeśli właściciel nie planuje otwierać restauracji, a jedynie stoisko serwujące szybkie przekąski – to i tak musi spełnić szereg warunków sanitarno-higienicznych. Wśród najważniejszych, należy wymienić:

  • Podłogi i ściany w lokalu powinny być wykonane z materiału łatwo zmywalnego – najlepiej nietoksycznego, który nie wchłania nadmiernej ilości wody.
  • Punkt gastronomiczny musi mieć dostęp do ciepłej i zimnej wody.
  • W pomieszczeniu produkcyjnym lub kuchni musi być zlew (przeznaczony do czyszczenia sprzętów kuchennych) oraz umywalka (tylko do mycia i dezynfekcji rąk).
  • Wysokość lokalu w części sanitarno-higienicznej musi mieć 2,5 metra, w części produkcyjnej minimum 3,3 metra (wyjątkowo – przy zastosowaniu odpowiedniej wentylacji i po uzyskaniu zgody sanepidu – wysokość może być mniejsza).
  • Lodówki i zamrażarki powinny zawierać termometr, który będzie pozwalał sprawdzić temperaturę chłodzenia.
  • Środki czystości należy przechowywać w osobnej szafce, nigdy w pobliżu żywności.
  • Punkt gastronomiczny powinien posiadać odpowiednie sprzęty do obróbki cieplnej (grill, frytkownica, opiekacz do bułek, opiekacz do mięsa).
  • Powinna być zapewniona toaleta dla personelu. Jeśli dania spożywane są na miejscu – również toaleta dla klientów.
  • W każdym pomieszczeniu powinna być wentylacja.
  • Droga wydawania zamówień klientom nie może krzyżować się z drogą powrotu brudnych naczyń.
  • W lodówkach powinna obowiązywać zasada segregowania żywności.

Lokal spełniający ww. wymagania musi zostać odebrany przez Sanepid. Praktyka Sanepidu w różnych częściach kraju może się różnić, ale zawczasu lepiej przygotować następujące dokumenty:

  • HACCP – Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli.
  • Książeczki sanitarno-epidemiologiczne osób mających kontakt z żywnością.
  • Umowa najmu lokalu lub akt własności.
  • Umowa na wywóz śmieci.
  • Umowa na odbiór oleju (jeśli zostaje po przygotowaniu posiłków)
  • Projekt technologiczny lokalu (jeśli wcześniej nie była w nim prowadzona gastronomia)
  • Wyniki badań wody.
  • Książka kontroli przedsiębiorcy.

W przepisach prawa istnieje dużo więcej wymogów dotyczących małej gastronomii, do tego mogą być one różnie interpretowane w różnych miastach. Dlatego przed przedstawieniem lokalu do odbioru, warto skontaktować się z lokalną jednostką Sanepidu i wyjaśnić pojawiające się wątpliwości. Na rynku są też specjalistyczne firmy, które zajmują się przygotowaniem dokumentacji oraz lokalu do odbioru przez Sanepid.

Poprzedni artykuł
Następny artykuł